Les spécialités maltaises en un coup d'œil
La cuisine maltaise se résume à une quinzaine de préparations que vous croiserez partout, du kiosque de rue à la table de village. Le tableau les rassemble avec leur prix et l'endroit où les chercher. Le détail de chacune suit plus bas.
| Spécialité | Ce que c'est | Où en trouver | Prix |
|---|---|---|---|
| Fenkata (fenek) | Lapin mijoté au vin rouge et à l'ail, servi en deux services | Tables de village, Mgarr, Baħrija | 18 à 25 € |
| Pastizzi | Feuilleté à la ricotta ou aux petits pois, mangé brûlant | Pastizzerie, Rabat, kiosques | 0,50 à 1 € |
| Ftira | Pain plat garni de thon, tomate, câpres et olives | Boulangeries, snacks, Gozo | 4 à 8 € |
| Aljotta | Soupe de poisson à l'ail, à la tomate et à la menthe | Marsaxlokk, tables de poisson | 7 à 12 € |
| Lampuki | Coryphène grillée ou en tourte, uniquement en saison | Partout d'août à décembre | 18 à 28 € |
| Bragioli | Paupiettes de bœuf farcies aux œufs durs et au lard | Restaurants traditionnels | 16 à 22 € |
| Timpana | Gratin de macaronis en croûte, à la viande et à la tomate | Traiteurs, cantines, tables familiales | 6 à 12 € |
| Ravjul | Raviolis fourrés à la ricotta de brebis, sauce tomate | Restaurants maltais, Gozo | 10 à 16 € |
| Ħobż biż-żejt | Tartine de pain frottée à la tomate, thon et câpres | Cafés, plages, boulangeries | 3 à 6 € |
| Bigilla | Purée de fèves à l'ail et au piment, servie avec des galletti | Bars, marchés, apéritif | 3 à 5 € |
| Ġbejniet | Petits fromages de brebis, frais, séchés ou au poivre | Gozo, marchés, épiceries | 1 à 2 € pièce |
| Imqaret | Beignets de semoule fourrés à la pâte de dattes | Kiosques de La Valette, fêtes | 1 à 2 € |
| Kannoli | Tube de pâte croustillante garni de ricotta sucrée | Pâtisseries, cafés | 2 à 4 € |
| Kinnie | Soda amer à l'orange et aux plantes, le goût national | Partout, en bouteille ou pression | 1 à 2 € |
| Cisk | La bière blonde locale, brassée à Malte depuis 1928 | Tous les bars de l'île | 2 à 4 € |
Prix constatés en restaurant de quartier ou en boutique, hors adresses touristiques du front de mer.
Si vous ne goûtez que trois choses
- La fenkata : le plat national, à réserver pour un déjeuner sans contrainte d'horaire.
- Les pastizzi : deux suffisent, achetés dans une vraie pastizzeria plutôt qu'en supermarché.
- Le Kinnie : le goût le plus maltais qui soit, et le moins cher à tester.
Les plats typiques maltais
Les plats maltais mijotent longtemps et coûtent peu à produire. L'archipel a manqué de tout pendant des siècles, ce qui a donné une cuisine de récupération intelligente : des abats, du lapin élevé à la maison, des pâtes gratinées et du poisson selon la pêche du jour.
La fenkata : le lapin, plat national
Fenek veut dire lapin en maltais, et la fenkata désigne le repas entier construit autour. La viande mijote plusieurs heures dans du vin rouge, de l'ail, du laurier et de la tomate. Le service se fait en deux temps, et c'est là que tout se joue : on apporte d'abord les spaghettis nappés de la sauce de cuisson, puis la viande arrive avec des pommes de terre rôties.
L'histoire du plat tient à un interdit. Sous les Chevaliers de Saint-Jean, la chasse au lapin était réservée à l'ordre, et le braconnage se pratiquait en cachette dans les campagnes. Manger du lapin est devenu un geste d'affirmation populaire, puis la tradition du dimanche que vous verrez encore aujourd'hui dans les villages de l'intérieur. Comptez 18 à 25 € et prévoyez du temps : une fenkata ne se mange pas en quarante minutes.
La ftira, le pain plat classé à l'UNESCO
Un pain rond et plat, à la mie dense et à la croûte épaisse, ouvert en deux et garni de thon, de tomate, de câpres, d'olives, d'oignon et d'un filet d'huile d'olive. L'UNESCO a inscrit l'art de préparer la ftira au patrimoine culturel immatériel en 2020, une reconnaissance qui vise le savoir-faire des boulangers autant que le pain lui-même.
Deux versions coexistent. La maltaise ressemble à un gros sandwich rond, vendu 4 à 8 € dans les snacks. La gozitaine se rapproche davantage d'une pizza plate, garnie de pommes de terre, d'oignons et de ġbejniet, et se partage à table. Elle vaut le détour si vous passez la journée à Gozo.
L'aljotta, la soupe de poisson à l'ail
Un bouillon de poissons de roche relevé à l'ail, à la tomate et à la menthe fraîche, épaissi au riz. La menthe surprend, elle fait toute la différence avec une soupe de poisson provençale. Servie en entrée pour 7 à 12 €, c'est le plat où les restaurants de bord de mer se trahissent : une aljotta réussie sent l'ail à trois tables de distance.
Le lampuki, le poisson de septembre
La coryphène, ou mahi-mahi, que les Maltais pêchent avec des radeaux de feuilles de palmier sous lesquels le poisson vient s'abriter. Sa saison va d'août à décembre, avec un pic en septembre et octobre. Hors de cette fenêtre, une carte qui affiche du lampuki sert du surgelé.
Il se mange grillé entier avec du citron, ou en torta tal-lampuki, une tourte salée aux épinards, olives, câpres et chou-fleur qui reste l'un des plats les plus intéressants de l'île. Comptez 18 à 28 € selon la taille. Le meilleur endroit pour en manger reste Marsaxlokk, où les barques débarquent directement sur le quai.
Bragioli, timpana et ravjul
Trois classiques que vous trouverez sur presque toutes les cartes traditionnelles :
- Bragioli : des tranches de bœuf fines roulées autour d'une farce d'œufs durs, de lard et de chapelure, puis mijotées en sauce. On les appelle parfois « olives d'âne » à cause de leur forme, sans qu'il y ait ni olive ni âne dedans. 16 à 22 €.
- Timpana : un gratin de macaronis à la viande hachée, à la tomate et à l'œuf, enfermé dans une croûte de pâte feuilletée et cuit au four. Le plat de fête familial par excellence, aussi vendu en parts chez les traiteurs pour 6 à 12 €.
- Ravjul : des raviolis fourrés à la ricotta de brebis et au persil, servis avec une sauce tomate simple. La version gozitaine, plus généreuse en fromage, se distingue nettement. 10 à 16 €.
Ħobż biż-żejt et bigilla, la cuisine du quotidien
Deux préparations que les Maltais mangent vraiment toutes les semaines, contrairement aux plats du dimanche. Le ħobż biż-żejt est une tranche de pain maltais frottée de concentré de tomate, arrosée d'huile d'olive et garnie de thon, de câpres, d'oignon et d'olives. On le sort du sac à la plage, on le commande au café, il coûte 3 à 6 €.
La bigilla est une purée de fèves sèches à l'ail, au persil et au piment, servie tiède avec des galletti, ces petits crackers ronds salés. C'est l'apéritif maltais standard, végétalien sans l'avoir décidé, et l'une des rares choses que vous pourrez commander partout pour moins de 5 €.
Les pastizzi et le street food maltais
Les pastizzi sont des losanges de pâte feuilletée fourrés, cuits au four et vendus entre 0,50 et 1 €. Deux garnitures seulement : la ricotta et les petits pois au curry léger. Les Maltais en mangent à toute heure, souvent debout, et les commandent par paire.
Une règle simple pour ne pas se tromper : achetez-les dans une pastizzeria qui ne vend que ça, à un moment où il y a la queue. Ceux des supermarchés et des cafés touristiques ont refroidi et perdu tout intérêt. Les adresses les plus réputées se trouvent à Rabat, à côté de Mdina, où plusieurs boutiques enfournent en continu du matin au soir. Le secteur est couvert dans notre guide de Mdina et Rabat.
Qassatat et ġbejniet
Les qassatat accompagnent les pastizzi dans les mêmes vitrines. Rondes, à la pâte plus épaisse et moins feuilletée, elles se garnissent de ricotta, de petits pois ou d'épinards aux anchois. Elles calent davantage et coûtent à peine plus cher.
Les ġbejniet sont de petits fromages de brebis de la taille d'un palet, produits surtout à Gozo. Trois états se croisent : frais, doux et humide, à manger dans la journée ; séché, plus sec et salé ; roulé au poivre noir et conservé dans le vinaigre, le plus typé des trois. Comptez 1 à 2 € pièce sur un marché.
Les desserts maltais
La pâtisserie maltaise emprunte beaucoup à la Sicile et au monde arabe, avec deux ingrédients qui reviennent sans cesse : la ricotta et le miel.
- Imqaret : des losanges de pâte de semoule fourrés à la pâte de dattes parfumée à l'anis, frits et servis brûlants. Des kiosques en vendent près de la porte de La Valette et sur toutes les fêtes de village. 1 à 2 €.
- Kannoli : le cannolo sicilien, adopté sans réserve. Coque frite croustillante, ricotta sucrée, éclats de pistache ou de chocolat. Une bonne pâtisserie les garnit devant vous. 2 à 4 €.
- Qagħaq tal-għasel : des anneaux de pâte fine remplis d'une pâte de mélasse, d'agrumes et d'épices, malgré leur nom de « gâteaux au miel » qui n'en contiennent pas. Une spécialité de Noël, disponible toute l'année dans les boulangeries.
- Figolli : de grands biscuits fourrés à la pâte d'amande, découpés en formes d'agneau, de poisson ou de cœur et glacés de sucre. Ils apparaissent seulement autour de Pâques.
- Helwa tat-tork : un halva au sésame et aux amandes, vendu au poids, hérité de la présence ottomane en Méditerranée. Il se conserve des mois, ce qui en fait un bon souvenir.
Les boissons : Kinnie, Cisk et vin maltais
Le Kinnie mérite d'être goûté même si vous n'aimez pas les sodas. Créé en 1952 par le brasseur Simonds Farsons Cisk pour concurrencer les colas américains arrivés avec les Britanniques, il combine l'orange amère et une quinzaine de plantes aromatiques. Le résultat tient de l'amer italien plus que du soda. Beaucoup de visiteurs détestent la première gorgée puis en rachètent avant de repartir. Une canette coûte environ 1 €.
La Cisk est la blonde locale, brassée sur l'île depuis 1928, légère et servie partout pour 2 à 4 €. Elle domine largement les cartes, y compris dans les bars de Paceville.
Le vin maltais reste une découverte pour la plupart des visiteurs. L'archipel produit sur des surfaces minuscules, avec deux cépages autochtones à retenir : le ġellewża en rouge, léger et fruité, et la girgentina en blanc, sec et vif. Les deux maisons que vous croiserez sur toutes les cartes sont Marsovin et Delicata. Une bouteille correcte au restaurant démarre vers 15 €, et plusieurs domaines proposent des visites avec dégustation.
Reste la bajtra, une liqueur de figue de Barbarie servie glacée en digestif, sucrée et de couleur ambrée. Elle se vend en petites bouteilles dans toutes les boutiques de souvenirs.
Que ramener de Malte à manger
Une partie des spécialités ne survit pas au voyage. Les pastizzi ramollissent en deux heures, les ġbejniet frais tournent avec la chaleur. Voici ce qui tient vraiment dans une valise.
- Ġbejniet séchés au poivre : en bocal d'huile ou de vinaigre, ils voyagent sans problème.
- Kinnie : une bouteille en verre ou un pack de canettes, introuvable en France.
- Liqueur de bajtra : en petite bouteille, autour de 10 à 15 €.
- Miel maltais : l'île s'appelait Melita chez les Grecs, ce qui vient du mot miel. Celui de thym est le plus recherché.
- Huile d'olive locale : production confidentielle, prix élevé, mais un vrai produit d'île.
- Helwa tat-tork : vendu au poids, il se garde plusieurs mois.
- Sel marin de Gozo : récolté à la main dans les salines de Xwejni, en sachet ou en pot.
- Galletti et pâte de bigilla : de quoi refaire l'apéritif maltais à la maison.
Les marchés de village et les épiceries de quartier proposent tout cela nettement moins cher que les boutiques du front de mer ou de l'aéroport. Le marché du dimanche matin à Marsaxlokk et celui de La Valette sont les deux plus pratiques.
Où goûter ces spécialités à Malte
La règle tient en une phrase : la cuisine maltaise se mange loin du front de mer. Les terrasses de Sliema et de St Julian's vivent du passage et servent surtout des pizzas. Pour la fenkata, visez les tables de village de l'intérieur, autour de Mġarr et de Baħrija. Pour le poisson, Marsaxlokk. Pour les ġbejniet et la ftira gozitaine, Gozo.
Notre guide des restaurants à Malte détaille les quartiers, les fourchettes de prix et les réflexes de réservation. Pour situer le budget repas dans le coût global du séjour, voyez la page préparer son séjour à Malte.
Bon plan partenaire
Goûter tout ça en une fois, avec un guide
Un food tour règle le problème du premier jour : on goûte cinq ou six spécialités d'affilée, dans des adresses de quartier qu'on ne repère pas seul, avec quelqu'un qui explique ce qu'il y a dans l'assiette. Les formules courantes couvrent la dégustation de pastizzi et de ftira dans La Valette, le marché de Marsaxlokk, ou une journée vins et ġbejniet à Gozo. Il existe aussi des cours de cuisine maltaise pour apprendre à faire la timpana.
Voir les visites gourmandes à MalteD'où vient la cuisine maltaise
Malte se trouve à 90 km de la Sicile et à 290 km de la Tunisie, sur une route commerciale que tout le monde a voulu contrôler. La cuisine porte les traces de chaque passage.
L'Italie du Sud a laissé le plus visible : les pâtes, la ricotta, les kannoli, la tomate. La présence arabe, entre le IXe et le XIIIe siècle, a apporté les épices, la semoule, les dattes des imqaret et une bonne partie du vocabulaire culinaire, puisque le maltais reste une langue sémitique. Le sujet est développé dans notre page sur la langue maltaise.
L'occupation britannique, de 1800 à 1964, explique les traces les plus inattendues : les English breakfast dans les cafés, le thé au lait, la sauce Worcestershire dans les mijotés et l'habitude des tourtes salées. Le Kinnie lui-même est né en réaction à cette influence.
Le fil qui relie tout cela reste la pauvreté de l'archipel. Peu de terres cultivables, pas d'eau douce, un approvisionnement dépendant de la mer. D'où le lapin plutôt que le bœuf, les fèves plutôt que la viande, les abats plutôt que les beaux morceaux, et des plats conçus pour nourrir une famille entière à partir de très peu.